Denne veka har skulen hatt besøk av åtte ystespirar gjennom kurset «Lokal foredling av mjølk». Kyndige lærarar har losa dei gjennom fem dagar med variert program – alt frå teori om kjemiske prosessar og regelverk til praktisk ysting av ulike upasteuriserte ostar. Kurset er eit av fleire ystekurs ressurssenteret ved SJH arrangerer kvart år. «Kan dokk ikkje flytte neste kurs litt fram i tid? Det er for lenge til!» kom det frå ein inspirert deltakar.
I denne modulen er tema norske ystetradisjonar: deltakarane ystar tradisjonell kvit og brun geitost, lagar rømme og smør og ystar pultost og gamalost. Det er innhaldsrike og intensive dagar med mange prosessar ein skal gjennom. Osteproduksjon er eit krevjande handverk og det er nyttig med den praktiske erfaringa frå ystekurset når ein seinare skal prøve på eiga hand.
Kursverksemda og kompetansen ved ressurssenteret er og har vore viktig for utbreiinga av gardsysteri i Noreg. Ein av lærarane, ysteteknologen Pascale Baudonnel, var initiativtakar og daglig leiar for organisasjonen Norsk Gardsost i ti år. Utdanninga tok ho ved ENILIA i Frankrike kor dei lærer bort både pasteurisert og upasteurisert ysting. Kunnskapen ho ynskjer å formidle ligg både i hovudet, ganen og hendene. Den har gitt ho eit kjent namn og ein rekke prisar – bygdeutviklingsprisen, Ingrid Espelid Hovigs matkulturpris og Aurlandsprisen for å nemne nokre.
Sjølv om kursa hovudsakleg skal bidra med høg fagleg kompetanse, er eit like viktig biprodukt dei nettverka som skapast. Når ein driv med ysting vil det oppstå nye utfordringar og spørsmål rett som det er. Da er det kjekt å kunne ringe nokon i same situasjon.
Pascale skryt av elevane. «Dei kjem fordi dei er interesserte i ysting. Vi får mykje respons, noko som gjer det lettare og meir morosamt å undervise. Det er givande når ein ser stjerner i augo deira!» Kursdeltakarane kjem frå heile landet, og er typisk vaksne med gard og planar om å drive osteproduksjon.
Cornelia Mundal frå Fjærland tenkjer å kjøpe økologisk kumjølk for å yste kvitost. Flora Nine Tangelder frå Setane Gardsysteri ynskjer å utnytte mjølka betre ved å koke brunost av mysa etter kvitostproduksjonen. Mjølkebøndene Hege Garseg og Randi Liverud frå Østfold leitar etter oppskrifter av gamal tradisjonsost frå området. Dei vil starte det fyrste gardsysteriet i fylket i tilknyting til mjølkeproduksjonen på garden til Randi.
Elevane skryt òg av lærarane. «Dei tør by på seg sjølv og er ikkje så sjølvhøgtidelege. Det blir det god stemning av!» Maria Ballhaus, gamalostentusiasten, er i tillegg til kurslærar skulen si eige ysterske og står for all osten merka SJH. Historia hennar byrja ved Hitra Gårdsmat, før ho kom til Aurland som elev. Seinare gjekk ho på modulkurset og var med å starta opp produksjonen ved Rallarrosa Stølsysteri og i SJH sitt ysteri. Ho har ystinga i hendene! Ragnhild Nordbø gjekk sitt første seter- og ystekurs da ho var 14 år og studerte seinare næringsmiddelfag på Ås. Sidan 2004 har ho jobba ved ressurssenteret på SJH kor ho driv rådgiving og held kurs. Til dagleg driv ho garden hjå Grindal Ysteri.
Det er viktig for dei å dele den kunnskapen dei sitt på. «Vi kan ikkje lage all osten aleine,» kjem det frå Pascale. Noreg treng nyrekruttering av dyktige ystarar spreidd over heile landet. «Det gir det ostemangfaldet eg er opptatt av.»
Kurset avslutta med ostesmaking på Mariannes bakeri med eit utruleg utval ostar representert. Resultat frå ystekurset, eit knippe av lærarane sine ostar, elevane sine heimeleksar og ei mystisk gåve frå Tyskland. Ein lærar mykje av å diskutere forskjellar i smak, lukt, tekstur og utsjånad. Det seier mykje om forholda osten vert utsatt for.
«Vi har hatt det kjempeartig!» seier ein av deltakarane før ho forlét lokalet og startar turen heimover. Snart blir ho eit nytt kapittel i Noregs ysteeventyr. Takk for no, me smakast!
Er du ystelysten?
Neste sjanse for å delta på Innføringskurs i ysting er 23.-27. januar 2017. Meld deg på no, kurset fyllast raskt opp! Klikk her for meir info
Neste vidaregåande kurs er 7.-14. februar 2017. Ogso her bør du vere tidleg ute. Klikk her for meir info
