Framtidige kokkar på fagtur

Publisert 07/09/2016 i Aktuelt - Kommentarer er skrudd av for Framtidige kokkar på fagtur
IMG_4718

“Kjenner de til dei fire store?”, spør Sigurd med ei sellerirot i handa. I dag tok Vg3-elevane over lærarrolla.

Korleis blir maten dyrka? Kva er ei god råvare? I dag har Vg1 restaurant- og matfag frå Sogndal vore på fagtur til Aurland for å lære om økologisk matproduksjon.

Fagturen er ein del av det fleirfaglege undervisningsopplegget «Grøne briller – ein økologisk workshop», og har som mål å auke kunnskap og medvit om berekraftig og lokalt landbruk hjå elevar på restaurant- og matfag. Snart var ermene oppbretta og elevane klare til å ta ein nærare titt på verdikjeda frå råvare til ferdig produkt.

IMG_4687 copy

På smaksverkstaden fekk elevane testa smakslaukane sine, med grønnsaker av forskjellig opphav.

Tomatar og læreplanmål

«Her har vi tomatar som er dyrka i god jord og som kjem rett frå veksthuset – slik smakar det av! Når ein tomat ligg lenge på kjøl mistar den mykje smak», fortel Nikolaj i vg3. Restaurant- og matfaglæraren nikkar samtykkande: «13° er ideelt».

Avdelingsleiar for restaurant og matfag, Ingunn Weka, trur at økologi har stort potensiale innanfor restaurantbransja. “Ein ser at dei som har størst suksess har mykje fokus på å bruke økologiske og kortreiste råvarer. Forbrukaren har vorte meir bevisst, og ettersom det byrjar å bli lettare tilgjengeleg er det lettare å velje økologisk”, fortel ho. 

Restaurant- og matfagelevane kjem til å bruke økologiske råvarer frå skulegardsbruket utover hausten. “Dette går rett heim i læreplanmåla for restaurant- og matfag”, fortel Gry Tokvam. “Elevane skal få erfaring med å velje og vurdere råvarer og produksjonarmetodar fram til ferdig måltid”. 

IMG_4732 copy

På kompostplassen fekk restaurant- og matfagelevane ei innføring i grunnleggande prinsipp innan økologisk jordbruk.

Godt jordliv gjev gode råvarer

Nede på kompostplassen fekk elevane spørsmålet kva dei tenkjer når dei høyrer “økologisk jordbruk”. “Bruk av naturgjødsel”, fortel den eine, “naboen driv økologisk – og det luktar det av!”. “Eg tenkjer at det er ei god råvare som det ikkje er tukla med”, seier den andre.

“I jorda er det mykje liv som vi ikkje kjenner til. Det er eit heilt eige økosystem som vi bønder må ta vare på”, fortel Åse. “I god jord, som er full av sopp, gode bakteriar og organismar, blir 90% av fosforet vi gjødslar med teke opp. I dårleg jord er evna til å ta opp fosfor nede i 20%. Jo meir kunstgjødsel og sprøytemiddel ein brukar, jo vanskelegare forhold får jordlivet, så dette blir fort ein ond spiral. Dei globale fosforreservene som vi kjenner til i dag er snart utarma”, forklarar Anders.

Åse viser fram rhizobium-knollane til ei kløverrot: “det er mykje meir miljøvenleg å hente nitrogen direkte frå lufta, framfor å framstille den som kunstgjødsel. 40-60% av energiforbuk i konvensjonelt jordbruk kjem frå framstilling og transport av kunstgjødsel”.

Sjå film om “Grøne briller” her

IMG_4727 copy

Olav kuttar opp lauk til urtesmør, krydra med basilikum, persille, koriander, mynte, ringblomst og kvitlauk.

Vegen vidare med grøne briller

Olav Mjellhofsvik fortel at han byrja på restaurant- og matfag fordi begge foreldra og farfaren hans er utdanna kokkar. Han kjem frå gard sjølv, og har vakse opp med dyr på garden, plommetre i hagen og tomatar i drivhuset. Vidare nå tek elevane med seg lærdom vidare til Sandane for å halde matkurs for 4H-elevar i Gloppen. Dei skal i sin tur halde “Barnas restaurant” på Matamål-festivalen. 

Elevane i Vg3 takkar for at de ville koma og ynskjer de lukke til med arbeidet vidare på Matamål!