Det er fyrste skuledag, og elevane står forventningsfulle i kø utanfor kantina. Dufta frå kjøkenet siv ut og gjev oss vatn i munnen. Allereie no skjønar me at noko fantastisk er i vente. Me kjem inn på kjøkenet og vert møtt med eit hav av fargar, samt ein kokk med raude kinn og eit sjarmerande smil. “Dette er jo som Hogwarts!”, utbryt ein overvelda elev. Han siktar her til den storslagne matbufeten på den magiske skulen i Harry Potter-verda. Den dagen og kvar dag sidan, skulle eg kome til å tenkje det same; for maten til Elise er ikkje anna enn magisk.
Tekst og foto: Sunniva Steinsund Skeidsvoll
Elise Standal Moen gjekk kokkelinja i Førde, og var lærling på Hotell Norge i Bergen kor ho tok fagbrevet sitt i 2004. For å gjere kreativiteten komplett og utvide fagkompetansen skaffa ho seg også konditorfagbrev hjå Lie Nielsen konditori.
Etter å ha jobba som kokk i ei rekke år starta ho på ein bachelor i samfunnsernæring i Oslo i 2016. I innspurten på oppgåveskriving vart ho ved ei tilfeldigheit tipsa om stillinga på SJH. Den jobben verka perfekt, han favna om hennar interesseområde og med ynskjet om å flytte vestover takka ho ja til jobben utan eingong å vite om ho hadde ein plass å bu.
Elise meiner at det er viktig å sjå heilskapen frå jord til bord, og at studiet innan samfunnsernæring kombinert med fagkompetanse som kokk er ein god kombinasjon for stillinga på SJH. “Eg tenkte at det var perfekt. Det kjendest ut som riktig plass – å vere kokk på eit økologisk kjøken”.
Så slik vart det til at Elise tok over det gullsertifiserte kjøkenet på SJH ved skulestart i fjor haust. At kjøkenet på SJH ber Debio sitt gullmerke vil seie at me er sertifiserte for å nytte oss av minimum 90 % økologiske varer i produksjonen vår. Me er stolte av at kjøkenet på SJH ber dette heidersmerket!
Eg tenkte at det var perfekt. Det kjendest ut som riktig plass – å vere kokk på eit økologisk kjøken
Heilt sidan skulestart har Elise vore i gong med å setje eit personleg preg på SJH sitt gullkjøken. Saman med hennar dyktige medhjelparar, mellom andre lærlingen Viktoria L. Bøgeberg, får ho komponere varierte og smakfulle rettar til elevane ut frå råvarer i sesong.
Elise er dessutan oppteken av å nytte kortreist mat og støtte lokal matproduksjon, noko som er berekraftig både for skulen som bedrift og i eit større samfunnsperspektiv. Kjøkenet på SJH brukar i stor grad grønsaker, kjøt og mjølkeprodukt frå garden. Det ho ikkje får tak i skaffar ho gjennom økologiske grossistar eller frå Tine sitt økologiske sortiment. Fisken som vert nytta er MSC-sertifisert.
Ho verdset at det vert ein del ekstra jobb for kjøkenet når ein vel å nytte varer direkte frå gartneriet føre til dømes ferdig vaska og pakka produkt, noko som er vanleg på dei fleste storkjøken. Ho synast likevel det er fantastisk å ha moglegheita til å gå og hente vekstar frå garden: “For meg er det ein luksus å kunne gå ut i drivhuset og sjølv hente koriander; nyplukka urter har ein heilt unik smak og kvalitet samanlikna med det ein vanlegvis får i daglegvarehandelen.”
Ovnsbakt torsk med kokte poteter…, 
sylta graskar, flatbrød og eggesmør…, 
dampa gulrot, agurksalat og purre.
Elise har alltid vore oppteken av god mat, og vidare korleis mat og helse heng saman. Som lærling utvikla ho ei særleg interesse for grønsakene si rolle i planlegginga av meny. Ho er glad for at det no er i tida med større fokus på grønsaker som hovudkomponent føre kjøt og fisk som det tradisjonelt har vore i mange tiår. Ei slik endring kan bidra til eit høgare inntak av grønsaker – som også er i tråd med dei nasjonale kosthaldsråda.
Elise utfordrar gjerne denne gamle tenkemåten på kjøkenet, og lukkast til det fulle i prosessen: “Me har lett for å ta utgangspunkt i kjøt eller fisk i menyplanlegginga”, seier ho. På kjøkenet til Elise er det dei grøne vekstane som får skine, og i komponeringa av rettane er det heller grønsakene ho tek utgangspunkt i. På eit kjøken som serverer mat til dei tilsette og elevane dagleg synast Elise det er viktig at maten er variert, næringsrik og innbydande.
Elise seier sjølv at det ikkje handlar om estetikk, sjølv om maten hennar alltid ser heilt nydeleg ut. “Eg er meir oppteken av smak og gode kombinasjonar”. Måltidet er ikkje fullverdig utan noko som knasar; “Det skal vere forskjellige konsistensar i maten, og alle smakane skal vere med”, seier ho.
Ho er glad i å skape smakskontrastar med fargar og tekstur. “Eg hadde ikkje klart å servere eit måltid med berre kvitt og brunt utan noko friskt og grønt til.”
Kvar fredag vert me overraska med ein ny dessert. Denne sjokoladekaka vart laga med hjelp frå Inn på Tunet; eitt av dei pedagogiske tilboda frå SJH.
Vidare synast Elise det er viktig å lage mat i tråd med sesongen. Då er ein naudsynt å nytte det som vert hausta og dei lagringsgrønsakene ein har att.
Ho prøver så langt det let seg gjere å variere mellom desse råvarene tross i eit avgrensa utval på vinteren til dømes. På eit gardskjøken må ein ha ei viss evne til spontan menyplanlegging, og ein må vere open for endringar når ein får uventa kjøkenleveransar på døra. “Om det kjem ein ivrig kar på døra med ein sekk grønkål frå åkeren, tenkjer me at då vert det grønkålpesto i morgon”. Elise lagar ikkje mat etter oppskrift, men går heller etter inspirasjon: “Krydder kan inspirere meg. Ein dag går eg kanskje for ein rett med indiske smakar med lokalt kjøt av sau eller lam som me har tilgang på”. Elise prøver å avgrense bruk av importerte varer, men ynskjer samstundes å nytte seg av det som står på lager frå før ho starta. Vi har til dømes mykje cornflakes ståande frå då skulen hadde frukostservering og ho ynskjer sjølvsagt å nytte seg av dette for å unngå matsvinn. Då kjem kreativiteten inn og ho lagar cornflakes-kake eller nyttar han til panering av fisk.
Målet er å nytte minst mogleg importerte varer og til dømes vil ho gradvis erstatte ris med bygg. Elise er oppteken av miljø og slår eit slag for norsk og kortreist mat så sant ein har tilgang på dette. “Det er ei lita dråpe, men det handlar om innstillinga. Kvifor gjere seg avhengig av langreist mat når ein kan handle lokalt?”
Cornflakes-kake med krem, banan og salt karamellsaus. Kreativt! 
Ost, brød og honning er eit fantastisk innslag! 
Sjokoladekake med vaniljesaus og aniskokte pærer. 
Raudbetbrownie med brunostglasur. Ein herleg godbit under ystekurset på garden! 
Elise i gong med å klargjere ostekake med ferskost laga av Vg3-elevane. Vakkert med kirsebærglasur på toppen! 
Elise er også med oss på tur i skog og mark, sjølv om ho er att på skulen: Her har ho sendt med pinnebrød, bålkaffi og heimelaga kjøtkaker (ikkje på biletet) til turen vår med arbeidshest i skogen.
– Kva likar du best ved SJH?
– Det er fantastisk å vere her. Å ha moglegheita til å gå og hente ting ute, som kultiverte urter frå kjøkenhagen, eller å få mjølkespann direkte frå fjøset levert på kjøkendøra. Å kunne pynte ein salat med dekorative blomar og urter gjev stor glede. Vissheita om at det ein gjer er i tråd med økologisk matproduksjon kjennes meiningsfullt. Eg gløymer aldri fyrste gongen eg skulle reinske brokkoli som nett var hausta, og det var lyd i brokkolien. Det har eg aldri tenkt over før – så sprø. Grønkålen har óg ein heilt anna spenst enn den ein finn i butikk. Her får han stå i jorda heile året, sjølv om vinteren har ein tilgang til nyhausta grønkål.
Eg gløymer aldri fyrste gongen eg skulle reinske brokkoli som nett var hausta, og det var lyd i brokkolien. Det har eg aldri tenkt over før – så sprø.
Det er veldig fint å arbeide med så mange som er opptekne av miljø. Det er også svært inspirerande med kollegaer som har mykje kunnskap om norsk matkultur – noko dei også formidler i undervisinga.
Det er berikande å vere i eit miljø kvar matkultur held stand og folk driv foredling i tråd med tradisjonar. Det gjev ei unik kjensle å ta del i dette; det er noko eg ikkje er vand med frå tidlegare jobbar. Inntrykket mitt er at folk her er tett knytte til matkulturen og held på mattradisjonane.
Eg merkar at eg har heilt andre gjestar til lunsj her. Kjensla av å kunne servere mykje kål ein periode og vite at folk er nøgd med det hadde eg ikkje rekna med. Å få jubelrop frå elevane når ein dekorerer med dei fyrste spirene etter ein lang haust. Slike småting tenkjer eg er triveleg og viktig å ta med seg.
Klikk på bileta for å sjå dei i større utgåve:
Grillribbe av lam, byggotto med grønkål, coleslaw og sylta graskar. 
Glutenfri variant av lasagne med lam, svensk kålsalat, yoghurtdressing og biffsalat med grønkål og sesamfrø. 
Tacofredag: Heimelaga tortillalefser, tacokjøt, salsa, raudbetehumus, sylta graskar, rømme og riven ost. 
Vegetardag: Raudbetgryte, brokkoli og potetsalat, brytebrød og ertehummus. 
Torsk, tomatsalat med selleri, raudkålsalat og knuste peanøtter. 
Lammeskankar i tomatsaus, potetmos, bakte gulrøtter med grønkål og lauk. 
Steik av sau med sjysaus, potetmos, urtebakt kålrot og pastinakk. 
Svineribbe, kokt potet, sylta raudkål, bakt kålrot, grilla graskar med laukvinaigrette. Kaldmat: kvite bønner med rotgrønsaker, tomatchutney og grønkålsalat med peanøtter. 
Hysekaker, kvit saus, kokte poteter, honning- og sennepsbakt kålrot, tomatsalat med bakt purre, ertehummus og byggryn med rotgrønsaker. 
Kvit bacalao, kålsalat, sylta graskar og bakt søtpotet med purre. 
Storfegryte med rotgrønsaker, steikte poteter med timian. Vegetargryte med ost, brød og honning. 
Geitecurry med potet, bakt stangselleri med parmesan, steikte gulrøtter med sesamfrø. Vegetarcurry, potetsalat med eple, tomatsalat og tomatchutney.
